Les activités de référence du secteur restauration
Sur le plateau technique, l'élève apprendra à:
• Réceptionner, contrôler les produits et les matériels avant leur utilisation (peser, mesurer, déconditionner, décontaminer les produits)
• Réaliser des opérations de fabrication (éplucher, laver, tailler, émincer, râper, essorer…)
• Utiliser des produits de la 4e, 5e et 6e gamme
• Réaliser des techniques de conservation ou de stockage
• Distribuer les préparations, mettre le couvert
• Servir les préparations et des collations
• Desservir, laver et ranger le matériel
• Contrôler la qualité des productions ou des services
Le matériel en cuisine
Chaque métier a son propre matériel spécifique, ses propres machines. Il est important de bien connaître son environnement et de pouvoir sélectionner le matériel indispensable pour réaliser une tâche. Un professionnel ne peut pas se permettre de dire « j’ai besoin d’un truc ». Il ne peut pas être approximatif. . Faire le choix du bon matériel est une étape nécessaire dans tout métier pour pouvoir être performant, bien s’organiser et mener une tâche au bout dans un délai imparti !
Vous trouverez ci-après des vidéos autour du matériel utilisé dans les métiers de bouche. Je les ai regroupés par catégorie. En plus de leur nom, il vous faudra repérer leur fonction, c’est-à-dire savoir à quoi ils servent.
Quelles connaissances? Savoir nommer chacun des matériels utilisés et sa fonction
Les actions en cuisine
Chaque métier a ses propres termes techniques. Nous pourrions comparer cela à un code spécifique, un langage en interne. Si vous ne maîtrisez pas ce langage, vous ne comprendrez pas les consignes données, entre autres. Vous pourriez aussi être mis de côté car ce langage spécifique permet de mieux s’intégrer dans une entreprise : tout le monde parle la même langue. C’est un point commun. Vous trouverez ci-après des vidéos autour des actions utilisées dans les métiers de bouche. Je les ai regroupées par catégorie.
Une action, un matériel
Après avoir étudié le matériel spécifique en restauration et les actions, des automatismes peuvent se mettre en place. A la lecture d'une recette, en repérant les verbes, nous pouvons tout de suite associer un matériel et vice et versa. Cela permet de mieux s'organiser, de gagner du temps et en efficacité, d’être plus autonome. Si vous avez bien tous les termes techniques en tête, vous pouvez passer au test!
Bionettoyer un plan de travail
L’entretien des plans de travail en cuisine est primordial car c’est sur cette surface que nous opérons les différentes étapes pour produire. Les matériaux seront donc en contact direct avec les denrées alimentaires entrainant ainsi des risques de contamination. Le nettoyage des plans de travail doit donc s’opérer de manière consciencieuse, en respectant le protocole et les produits. Il peut s’opérer en début, en milieu ou en fin de travail.
Le terme « bionettoyer » désigne une opération qui comporte un nettoyage et une désinfection. En clair, cela signifie que le résultat vise à éliminer les salissures visibles à l’œil nu (nettoyage), et les salissures invisibles à l’œil nu (désinfection). Pour se faire, le produit utilisé est un détergent- désinfectant qui a une double action. Il est beaucoup plus rare de trouver 2 produits en cuisine qui obligeraient ainsi à faire 2 fois le même travail : passer un détergent pour le nettoyage puis passer un désinfectant. Les produits utilisés doivent être aux normes alimentaires.
Quelles connaissances ? Le matériel nécessaire, les étapes, les dangers et moyens de prévention
Entretenir un sol en cuisine collective
Même s’il est interdit de déposer une denrée directement au sol dans une cuisine, et ce quel que soit la zone, l’entretien des sols en fin de service est une nécessité pour respecter l’hygiène. A l’aide de la centrale de nettoyage, d’un balai brosse et d’une raclette, le protocole doit être maîtrisé. En cours de travail, il se peut que vous soyez amené à utiliser une raclette si le sol devient trop glissant. Dans ce cas, la centrale de nettoyage - et par conséquent l’application de produit- ne sera pas nécessaire. L’entretien d’un sol nécessite un nettoyage et une désinfection à l’aide d’un détergent- désinfectant aux normes alimentaires.
Quelles connaissances ? Le matériel nécessaire et son fonctionnement, les étapes de l’entretien d’un sol, les dangers et moyens de prévention.
Peser, mesurer
Peser, mesurer sont des actions incontournables dans le secteur de la restauration mais aussi dans celui du secteur de nettoyage. Elles permettent de quantifier des ingrédients pour une recette mais aussi de vérifier la taille des portions, des fruits et légumes pour les recettes, ou de doser uniformément des ingrédients comme la pâte à biscuits. Prendre le temps de mesurer les ingrédients avec soin donne de la constance à vos recettes. Par exemple, si un boulanger ne prend pas ce temps, son pain ne lèvera pas ou son gâteau sera collant au centre. Il sera difficile, voire impossible, de régler ces problèmes après coup.
Il existe 3 matériels spécifiques pour peser et mesurer : les balances et le verre doseur. Ci-après, vous trouverez la présentation en vidéo pour chaque matériel en cliquant sur le texte en couleur.
Il existe 2 types de balance : la balance de ménage et la balance électronique. Il est nécessaire de maitriser ses 2 matériels afin de faire des pesées justes. Nous nous servons de ces matériels pour les ingrédients solides principalement (farine, sucre…).
Pour les liquides, nous choisirons un verre doseur. Ce type de matériel peut également servir dans les opérations de nettoyage pour mesurer les quantités de produits.
Quelles connaissances pour les pesées ?
- Manipulations des appareils. Testez-vous
- Technologie et techniques des matériels à utiliser. Testez-vous
- Conversions. Testez-vous
Décontaminer des végétaux
Dans un objectif de respect d’hygiène alimentaire et afin de limiter les risques de contamination des fruits et légumes, il est obligatoire en cuisine professionnelle de procéder au nettoyage et à la désinfection des légumes pour éliminer virus, bactéries, salissures, souillures ou moisissures. C’est ce qu’on appelle la décontamination.
Ce protocole est indispensable pour de nombreuses raisons d'hygiène et de santé. Les aliments sont manipulés de nombreuses fois avant d’être mis en vente (récolte, tri, stockage, conditionnement, expédition, etc.) et cela augmente le risque de contamination. Ils peuvent comporter différents types de germes, de bactéries et de virus, de traces de pesticides, de vers ou de parasites, mauvais pour la santé et impropres à la consommation.
La décontamination permet d’éliminer les micro-organismes présents sur la peau des fruits et des légumes, évitant ainsi les risques de contamination. Il concerne les fruits et légumes crus uniquement. Pour les végétaux qui seront cuits, la chaleur permettra d’éliminer les risques de contamination.